Di Balik Kelezatan Pempek Palembang

Pempek Palembang, salah satu makanan tradisional dari  Sumatra Selatan yang terbuat dari ikan dan tepung sagu ini sudah populer di Indonesia. Rasanya yang kenyal gurih dengan saus yang asam pedas memang nikmat untuk disantap. Dulunya Pempek Palembang dibuat dari daging ikan Belida yang diambil dari sungai Musi yang mempunyai rasa dan aroma lebih gurih, karena ikan Belida sulit didapat serta mahal maka dipakai daging ikan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. juga ikan air tawar lainnya seperti ikan putak, toman, dan bujuk. Selain itu sekarang juga menggunakan jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning.

Jenis Pempek yang ditawarkan, ada pempek lenjer, andaan, kapal selam, kulit, tahu, model, burgo, lenggang, tekwan, dan lain-lain. Untuk menyantap pempek biasanya disediakan cuko yang dibuat dari gula, cuka hitam, bawang putih dan cabai rawit. Pelengkap lainnya adalah mi kuning rebus, cincangan mentimun dan ebi yang disangrai dan dihaluskan.

Menurut cerita rakyat, pempek telah ada sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke enam belas, sewaktu Sultan Mahmud Badarudin II berkuasa di Kerajaan Sriwijaya. Nama empek – empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan “apek”, yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.

Di Balik Kelezatan Pempek Palembang

Terlepas dari kelezatan pempek Palembang, kuah dari pempek yang merupakan campuran cuka dan rempah lainnya, dikabarkan merupakan salah satu makanan yang dapat merusak kesehatan gigi. Apakah benar berita yang tersebar itu ?

Karies Gigi dan Pempek Palembang

Karies adalah suatu penyakit jaringan keras gigi, yaitu email, dentin dan sementum, yang disebabkan oleh aktivitas suatu jasad renik dalam suatu karbohidrat yang dapat diragikan. Tandanya adalah adanya demineralisasi jaringan keras gigi yang kemudian diikuti oleh kerusakan bahan organiknya, akibatnya terjadi invasi bakteri dan kematian pulpa serta penyebaran infeksi ke jaringan periapeks yang dapat menyebabkan nyeri.

Pempek biasanya disajikan bersama-sama dengan saus cuka (cuko=bahasaPalembang). Saus cuka terbuat dari gula merah, cuka (asam asetat), bawang putih, kecap, garam, cabai, udang kering (ebi), tongcai (sayuran kering), dan sedikit penyedap rasa (MSG). Semua bahan tersebut dimasak hingga mendidih, kemudian disaring.

Makan pempek dengan menggunakan cuka diduga merupakan penyebab utama terjadinya erosi gigi. Cuka diyakini dapat menyebabkan erosi gigi karena keasamannya yang tinggi, yang secara kimiawi dapat melarutkan email gigi. Asam asetat, asam aetanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus kimia CH3COOH.

Tetapi, Dr.drg. Safrida Hoesin SpKG, dalam disertasi doktornya yang berjudul “Kejadian karies dan fluorosis pada anak usia 12 tahun di Palembang, Sumatra Selatan (Suatu kajian epidemiologik dan laboratorik pada kelompok karies ringan dengan kebiasaan mengkonsumsi kuah asam manis)”, membantah berita tersebut

Penelitian Dr.drg. Safrida Hoesin SpKG itu membuktikan bahwa kebiasaan mengkonsumsi pempek yang dibubuhi kuah asam manis mengandung cuka dapur, bumbu gula merah, ebi dan dapat melindungi gigi dari karies serta tidak selalu menyebabkan gigi rusak. Bahkan Beliau mengatakan kuah cuka yang dicampurkan pada makanan pempek, diketahui berkhasiat menghambat terbentuknya karies gigi. Karena dalam kuah asam manis itu diketahui terdapat senyawa fluor dalam kadar relatif tinggi. Namun, Beliau juga mengakui bahwa bila kuah asam manis (KAM) itu bila dikonsumsi sebelum usia delapan tahun dengan intensitas tinggi, dapat menyebabkan terjadinya fluorosis email yang ternyata lebih rentan terhadap karies.

Khusus untuk daerah Palembang, Dr.drg. Safrida Hoesin SpKG menyarankan:

Membatasi mengkonsumsi banyak Pempek untuk anak di bawah umur delapan tahun, agar penderita karies gigi dapat ditekan. Bukan dengan menghentikan mengkonsumsi pempek Palembang

Bagi orang dewasa, disarankan mengkonsumsi pempek setiap minggu untuk menjaga tubuh agar tidak kekurangan kandungan fluor, karena menurut penelitian, kandungan fluor dalam air minum masyarakatPalembangsangat rendah. Hal ini dapat dibantu dengan mengkonsumsi pempek, yang dalam kuah asam manisnya (KAM) mengandung 9 – 13 ppm fluor dalam satu liter.

Kesimpulan

Kini terserah Anda untuk menyimpulkan. Mengkonsumsi sesuatu memang seharusnya tidak berlebihan. Tapi yang pasti Pempek Palembang memang lezat.

Posted in: pengetahuan